form要素に「accept-charset」属性を付加する。
例）

<form method="post" action="hoge.cgi" accept-charset="Shift_JIS">

という具合。
ちなみにIEは非対応なので、JavaScriptで対応する。

例）

<button type="submit" onclick="document.charset='euc-jp'; document.hogeform.submit(); document.charset='UTF-8';" />

みたいな感じ？
時間ができたらもう少し調べる。
参考）http://search.web-sun.com/zatu/charset.html
参考）http://gont.net/gontdo/archives/000740.html